چهار خوراک و غذای لذیذ ایرانی با جگر

 چهار خوراک و غذای لذیذ ایرانی با جگر

 

تاریخ : سه شنبه 15 اسفند1391

جگر(LIVER)

   

     جگر ( یا Jegar که از جمله لغات ایرانی وارد شده در زبان های دیگر از جمله لاتین Jecur ، ترکیciger ، مجارستانی Zsiger یونانی ، هندی و... می باشد )منبع قابل توجهی از پروتئین (۲۰ تا ۲۲ درصد)، آهن، روی، مس، منگنز،سلنیوم ، فسفر، ویتامین های گروه ب ( B6 ، B1، B2، B12) و ویتامین های D,C,Aو E است.

    جگر علاوه بر فواید غذایی بدلیل خاصیت کباب شدنی اش از جمله محبوبترین غذاهای ایران و البته لرستان است . نوع لرستانی کباب جگری که با پرده چربی دیافراگم شکمی گوسفند پیجیده می شود بنام جگروز مشهور است . تنها مشابه جگروز لرستان در دنیا در افریقای جنوبی با ناماسکیلپدیس ( Skilpadjies) مشاهده شده است . جالب است بدانیم که غذای سنتی و مشهور اسکیلپدیس افریقای جنوبی را با جگر چرخ شده همراه با شنبلیه و نمک و پیاز خرد شده مخلوط و پس از پیچاندن با پرده چربی وز، کباب می نمایند.

     نگاهی به فواید و مضرات جگر و همچنین آشنایی با نحوه پخت و تهیه سه خوراک مشهور دیگر جگر در آشپزی ایرانی بنام های جغور بغور زنجانی( جغول بغول) ، خوراک جگر با رب انار خوزستانی ، خوراک جگر و لوبیا سبز همدانی از جمله مطالب مفصل این بخش است. بغیر از مورد جگر و رب انار خوزستانی خوشبختانه بقیه موارد با نمایش ویدیو آشپزی استفاده شده از آرشیو فیلم صدا و سیما همراه خواهد بود:

۱- جگروز لُری

      یکی از محبوبترین غذاهای استان لرستان کباب جگر وز می باشد. مواد لازم برای تهیه این غذا عبارتند از:

• جگر: ۱ کیلوگرم
• وز: به میزان لازم
• گوجه: به میزان لازم
• نمک: به میزان لازم
• لیمو: ۲ تا ۳ عدد

     طرز تهیه: ابتدا جگر را برش می زنیم که به دو صورت قابل کباب کردن می باشد. یکی به صورت نوار بلندی آنرا برش زده سپس به سیخ می کشیم و صورت دیگر آن به این صورت است که آن را تکه تکه برش زده سپس به سیخ می کشیم پس از آن روی آتش کباب می کنیم و پس از آنکه نیمه برشته شد از روی حرارت برمی داریم و کمی نمک به آن می زنیم سپس (وز) را که یک پرده نازکی است که روی سیرابی گوسفند یا گوساله است دور آن می پیچانیم. البته وز گوسفند استفاده شود بهتر است. توضیح اینکه وز به دلیل چربی که دارد و نازک است وقتی دور جگر پیچانده و روی حرارت قرار می گیرد آب می شود و به همین دلیل طعم بسیار خوشمزه ای به جگر می دهد. اگر جگر را به صورت نوار بلندی درآورده ایم پس وز را هم به همان صورت روی آن می پیچانیم و اگر به صورت تکه تکه درآورده ایم وز را هم به صورت تکه تکه روی جگر می پیچانیم. سپس روی حرارت گذاشته و می گذاریم آرام آرام کباب شود. در کنار آن گوجه را هم کباب می کنیم و سپس کباب را می توان با گوجه فرنگی کباب شده به همراه پلو یا نان نوش جان کرد.

---

۲- جگر و لوبیا سبز همدان

مواد لازم :

• جگر ۱۵۰ گرم
• آرد ذرت ۲ قاشق غذاخوری
• کره ۵۰ گرم
• روغن مایع ۳ قاشق غذاخوری
• سیر ۱ حبه رنده شده
• لوبیا سبز ۱۰۰ گرم
• شوید خورد شده ۲ قاشق غذاخوری
• فلفل سیاه و نمک به میزان لازم

روش پخت: مقداری روغن داخل ماهیتابه می ریزیم، رب را کمی تفت می دهیم تا بوی خامی آن در غدا مشخص نباشد. پیاز سرخ شده را به رب اضافه می کنیم، لوبیا سبز را هم به آن اضافه کرده و کاملا با رب و پیاز تفت می دهیم (باید قبلا لوبیا سبز پخته شده باشد(. گوجه، نمک، فلفل سیاه و سیر را اضافه کرده و به هم می زنیم. در ماهیتابه دیگری جگرها را بصورت نواری برش داده و داخل آرد ذرت غلط می دهیم و داخل ماهیتابه ای جدا آن را تفت می دهیم، سپس به همراه مواد قبلی سرو می کنیم.

---

۳- جغور بغور زنجان

     جَغور بَغور غذایی است که از دل و جگر و قلوه گوسفند به‌علاوه آب و روغن و افزودنی‌های دیگر تهیه می‌شود. در آذربایجان و زنجان به آن جئز بئز و در شیراز گاهی توتُوِی (توتابه ای) می‌گویند. این غذا در بیشتر شهرهای استان گیلان با نام واویشکا شناخته می شود. جغور بغور در اسکاتلند غذای مشابهی وجود دارد به نام هَگیس که خوراک ملی اسکاتلند به‌شمار می‌آید.

مواد لازم برای ۵ تا ۶ نفر

• جگر سفید(شش)گوسفند= ۱عدد
• جگر سیاه گوسفند=۱ عدد
• دل گوسفند=۱ عدد
• قلوه گوسفند=۲ عدد
• پیاز متوسط=۴ تا ۵ عدد (در حدود پانصد گرم)
• روغن (یک لیوان معمولی سرخالی) = ۱۵۰ گرم
• رب گوجه فرنگی = ۱ قاشق غذاخوری
• نمک و فلفل=بقدر کافی
  
  

---

4- خوراک جگر مرغ و رب انار خوزستان

مواد لازم :

• جگر مرغ نیم کیلو
• پیاز درشت (نگینی خردشده) ۱ عدد
• روغن زیتون (یا هر روغنی که استفاده می‌کنید) ۵ تا ۶ قاشق غذاخوری
• رب‌انار ۲قاشق غذاخوری
• پودر لیمو عمانی یک‌ونیم قاشق چای‌خوری
• پودر زیره سیاه ۱قاشق چای‌خوری
• دارچین یک‌سوم قاشق چای‌خوری
• پودر فلفل قرمز (در صورت تمایل) یک‌دوم قاشق چای‌خوری
• سیر رنده شده ۳ تا ۴ حبه
• نمک و فلفل به مقدار لازم
• آب لیموترش تازه به مقدار لازم

طرز تهیه: جگر مرغ را خوب شسته و به صورت تکه‌های کوچک برش دهید. نیمی از پودر لیمو عمانی، دارچین، زیره و فلفل را به جیگر اضافه کرده تا کمی مزه‌دار شود. روغن را در ‌تابه کمی گرم کنید و سیر رنده‌شده و پیاز نگینی خرد شده را به آن افزوده و تفت دهید. قبل از اینکه کاملاً طلایی شود جگر مرغ را اضافه کنید و آن را حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دهید.سپس در ‌تابه را بسته و حرارت را ملایم کرده تا جگر پخته شود. در آخر رب‌انار، آب لیمو و بقیۀ ادویه‌ها را اضافه کرده نمک و فلفل را میزان کنید. بعد از ۱۰ دقیقه غذا حاضر است. آن را بنا به سلیقه خود در ظرفی کشیده و تزیین کنید.

نکته آشپزی: هرچه مقدار پیاز بیشتر باشد خوشمزه‌تر می‌شود.

---

خاصیت ها و مضرات جگر

      تا سال ۱۹۲۶ میلادی کم خونی وخیم(پرنیشز) یک بیماری کشنده به شمار می رفت و علت و درمان نامعلوم بود. در آن سال دانشمندان نشان دادند که این بیماری را می توان با مصرف زیاد جگر(۲۴۰ گرم در روز) درمان نمود. این دانشمندان به نام های " مینوت و مورفی " جایزه نوبل در پزشکی را به خاطر معالجه این نوع کم خونی دریافت کردند. عده ای از دانشمندان اثر درمانی جگر را در تغذیه بیماران مبتلا به این کم خونی گزارش دادند و به دنبال آن مشاهده کردند که بیماران در اثر تغذیه گوشت مخلوط شده با شیره معدی، سلول های جدیدی در خون تشکیل می دهند، ولی هر کدام از این مواد به تنهایی دارای چنین واکنشی نیستند. بدین ترتیب به عامل ناشناخته ای در شیره معدی و گوشت پی بردند که به ترتیب فاکتور داخلی و فاکتور خارجی نامیده شدند. به نظر برخی محققین، این دو فاکتور با تاثیر بر یکدیگر، عامل موثری که در جگر برای معالجه این نوع کم خونی وجود دارد را به وجود می آورند. مطالعات بعدی حتی تأثیر عصاره جگر را از طریق تزریق در مبتلایان به این بیماری نشان دادند و از این پس مطالعات در جهت کشف این عامل در عصاره جگر متمرکز گردید تا این که در سال ۱۹۴۸ " سیانوکوبالامین " یا ویتامین B12کشف گردید.

             عامل دیگری که در درمان این نوع کم خونی موثر بود، تحت نام اسید فولیک شناخته شد. اگر چه اسید فولیک در تشکیل گلبول های قرمز موثر بود، ولی هیچ گونه تاثیری در برطرف نمودن اختلالات سیستم عصبی که یکی از علایم این نوع کم خونی است، نداشت. در صورتی که ویتامین B12 موجود در عصاره جگر، برطرف کننده این علایم بود.

خصوصیات تغذیه ای جگر سیاه

       یکی از اجزای امعا و احشای حیوان جگر سیاه است. جگر سیاه همانکبد می باشد که دارای مقداری پروتئین حیوانی بالایی در حد گوشت قرمز کم چرب است. مقدار چربی آن پایین بوده ولی مقدارکلسترول آن تقریباً دو برابر گوشت قرمز کم چرب است. مقدار آهن جگر بالاتر از گوشت قرمز و تقریباً سه برابر آن است. به همین دلیل منبع بسیار خوب آهن به حساب می آید و در کم خونی فقر آهن توجه ویژه ای به مصرف آن می شود. همین طور جگر سیاه از منابع غنی و خوب ویتامین B12 است که کمبود آن منجر به نوعی کم خونی می شود.

      جگر سیاه از منابع بسیار غنی ویتامین A نیز هست. ویتامین A از گروه ویتامین های محلول در چربی است که در رشد، سلامت پوست، بینایی و بالا رفتن مقاومت بدن در برابر عفونت ها نقش بسزایی دارد.

      جگر سیاه یکی از مواد غذایی است که از لحاظ مقدار ویتامین Aتقریبا ماده غذایی شبیه به آن وجود ندارد. در افرادی که دچار کمبود این ویتامین هستند، مصرف کمی جگر یا عصاره آن می تواند به خوبی مشکل آنان را بر طرف سازد. ویتامین A موجود در جگر موجب حفظ سلامتی مخاط دستگاه تنفسی فوقانی و گوش داخلی نیز می شود.

      جگر، شیر، تخم مرغ و ماهی های چربحاوی ویتامین A می باشند و پیش ساز آن هم در سبزیجاتی مانند هویج و اسفناج یافت می شود. حلزون گوش به طور معمول دارای مقدار زیادی ویتامین A است که برای انجام فعالیت خود به آن نیاز دارد. کمبود ویتامین A ممکن است با اختلالات گوش داخلی ارتباط داشته باشد. اسم قدیمی ویتامین A، ویتامین ضد عفونت بوده است، زیرا اگر ویتامینA بدن تامین باشد فرد کمتر دچار عفونت و به ویژه عفونت های تنفسی می شود.

     یک وعده جگر گاو به وزن حدود ۱۲۰ گرم، بیش از ۱۰ برابر RDA (مقدار خوراکی توصیه شده روزانه) ویتامین A و ۲۵ تا ۵۰ برابر این مقدار ویتامین B12(بسته به شیوه آماده سازی آن)، ۱۰۰ درصد یا بیشتر از مقادیر مجاز توصیه شده فولات و نیاسین و افزون بر مقادیر یاد شده آهن و رویبه دست می دهد.

     وقتی فردی بیش از حد نیاز جگر می خورد، مازاد آن در بدنش انباشته می شود و به مرور زمان افزایش تدریجی ویتامین A به آسیب دیدگی کبد ، خستگیو ناراحتی های دیگر می انجامد. به عنوان مثال، پژوهش های به عمل آمده نمایانگر آن هستند که مصرف ۵ تا ۱۰ برابر مقدار مجاز خوراکی توصیه شده(RDA) ویتامین A پیش و طی دوران اولیه بارداریقادر است خطر نقایص مادرزادی را افزایش دهد، بنابراین لازم به ذکر است که در دوران بارداری در مورد مصرف جگر (و همین طور آب هویج ) که دارای مقدار زیادی ویتامین A هستند، حتما با متخصص تغذیه مشورت کنید، زیرا دریافت اضافی ویتامین A (بیش از ۱۰۰۰ واحد بین المللی در روز) ممکن است با ناهنجاری های جنینی در ارتباط باشد.

   ۲۰۰     کالری موجود در یک وعده جگر به وزن حدود ۱۲۰ گرم، کمتر از اکثر قطعات دیگر گوشت گاو است، ولی زیان بارترین ویژگی جگر، فراوانی میزانکلسترول آن می باشد، به طوری که هر وعده جگر پخته گاو به وزن یاد شده، ۴۰۰ میلی گرم و همین مقدار جگر سرخ کرده ۵۰۰ میلی گرم کلسترول دارد.

      انجمن قلب آمریکا توصیه می کند کلسترول غذایی نباید به طور متوسط از روزانه ۳۰۰ میلی گرم تجاوز کند. در عین حال باید دانست که مصرف تصادفی یک وعده جگر همراه با غذای کم چرب و کم کلسترول احتمالا زیان بخش نیست، مگر این که شخص دچار بیماری قلبیبوده و یا کلسترول خونش خارج از اندازه باشد که در این صورت چه بسا چشم پوشی از مصرف جگر، عاقلانه تر است. گفتنی است مصرف زیاد جگر در پاره ای افراد باعث بروز مسمومیت ناشی از ویتامین A می گردد.

     منبع قابل توجهی از پروتئین (۲۰ تا ۲۲ درصد)، آهن، روی، مس، منگنز،سلنیوم ، فسفر، ویتامین های گروه ب ( B6 ، B1، B2، B12) و ویتامین های D,C,Aو E است.

• پروتئین جگر بیشتر، ولی چربی آن پایین تر از گوشت قرمز است.
• جگر ۳ برابر گوشت قرمز آهن دارد.
• کلسترول آن بیشتر از گوشت قرمز است.
• جگر بره دارای ارزش تغذیه ای معادل جگر گاو(غنی ترین جگر) است.

   امعاء و احشاء دیگر مانند پاچه، کله، سیرابی و مغز از نظر بافت عضلانی فقیر، اما غنی از نظر نوکلئو پروتئین ها هستند و قابل مقایسه با ارزش تغذیه ای جگر نمی باشند.

    ویتامین B12 موجود در جگر برای رشد طبیعی، نگهداری و سلامت بافت های عصبی و برای عمل طبیعی تشکیل خون لازم است. این ویتامین همچنین بر ژن ها و ساختن سلول ها اثر می گذارد.

    در مغز استخوان نیاز به حضور ویتامین B12 می باشد(جهت ساخته شدن دستور ژنتیکی سلول یعنی DNA)، در کمبود B12، سلول همچنان بزرگ می شود(پروتئین ها ساخته می شوند)، ولی قادر به تقسیم نمی باشند، لذا سبب افزایش اندازه سلول شده و سلول های بزرگ از جمله گلبول های قرمز درشت تشکیل می شوند. این حالت مشخص کننده بیماران مبتلا به کم خونیوخیم (که در ابتدا به آن اشاره شد) می باشد. نقش ویتامین B12 در ساختن DNA در تمام سلول های بدن اهمیت دارد، ولی از همه بیشتر در گلبول های قرمز که با سرعتی معادل ۲۰۰ میلیون در دقیقه تولید می شوند، اثر دارد.

     چون گیاهان قادر به سنتز این ویتامین نیستند، بنابراین فقط در منابع حیوانی یافت می شود. در انسان، میکروارگانیسم های(موجودات ذره بینی) موجود در دستگاه گوارش قادر به ساخت B12 هستند، ولی محل ساختن، بیشتر روده بزرگ است، لذا غیر قابل جذب می باشد.

    بهترین منبع ویتامین B12 غذاهای حیوانی، جگر، قلوه، شیر و گوشت است. با محدود کردن فرآیند و حرارت دادن مواد غذایی حیوانی، می توان این ویتامین را حفظ نمود.

   بزرگسالان حتی اگر کاملاً از خوردن غذاهای حیوانی امتناع کنند، تا ۲۰ الی ۳۰ سال ذخیره B12 خواهند داشت، اما این حالت در کودکان صدق نمی کند. کودکان به دلیل این که زمان کافی برای کامل کردن ذخیره ندارند، بیشتر در خطر کمبود قرار دارند.

    کمبود این ویتامین موجب کم خونی کشنده می شود که به شکل کم خونی ماکروسیتیک (بزرگ شدن بیش از حد گلبول های قرمز)، ضایعات ستون مهره ها و اختلالات عصبی و گوارشی پدیدار می گردد. کمبود B12 در انسان (به استثنای گیاهخواران) ناشی از فقر غذایی نیست، بلکه اغلب به علت عوامل گوناگون دیگر از قبیل فقدان فاکتور داخلی به واسطه برداشت معده و یا در اثر نقص ژنتیکی، آلودگی انگلی با کرم پهن ماهی و... رخ می دهد، زیرا در شرایط طبیعی این ویتامین به مقدار کافی در منابع غذایی حیوانی خصوصا جگر وجود دارد.

      تنها منبع غذایی حیوانی که حاوی ویتامین C می باشد، جگر است. کمبود ویتامین C باعث می شود زخم ها دیرتر بهبود پیدا کنند، خون ریزی لثه هااتفاق بیفتد و خون ریزی های زیرپوستی، خستگی، ضعف و بی حالی به وجود آید. ویتامین C باعث جذب کامل آهن می شود.

      ویتامین E یک ویتامین محلول در چربی است که به طور طبیعی در روغن های گیاهی، برگ های تیره سبزی ها، جگر، تخم مرغ و انواع آجیل ها و دانه های خوراکیدیده می شود. می توان با اضافه کردن این مواد به برنامه غذایی روزانه از فواید ویتامین E نیز بهره مند شد. از این ویتامین به عنوان یک ماده مغذی حیاتی یاد شده که قوی ترین اثر آن جلوگیری از گسترش بیماری قلبی است .ویتامین E تأثیرات مثبت دیگری نیز دارد و هم به صورت خوراکی و هم به صورت موضعی قابل مصرف است. ویتامین Eنه تنها موجب تقویت رشد مو می شود، بلکه می توان از آن برای جلوگیری از ریزش مو استفاده کرد.

     منابع غنی ویتامین D زرده تخم مرغ ، جگر و روغن کبد ماهی است. دریافت ویتامین D در زمان سالمندی که ظرفیت ساختن ویتامین D بدن و توانایی کلیه برای تبدیل این ویتامین به شکل فعال آن کاهش می یابد، بسیار حیاتی است.

     جگر گوسفند یکی از غنی ترین منابع مِس می باشد که ۲ برابر جگر گاو و ۱۰ برابر جگر سایر حیوانات دارای مس می باشد.

   ضمناً جگر محل جداسازی و نگهداری مواد سمی بدن موجودات است، لذا با خوردن جگر این مواد در بدن مصرف کننده افزایش می یابد. خوردن جگر به مقدار کم به بدن فرصت می دهد این سموم را از خود دفع کند، ولی با مصرف زیاد جگر، احتمال مسمومیتبالا می رود.

منبع/a>